許多企業的大廚都是靠企業內部自行教養。 李英挺 攝 3月27日：中午12時剛過，海口金盤路上的十余家大小飯館頓時熱烈起來，人們從路上的幾家單位相繼涌出，幾乎是“出門就找到飯店，抬頭就望見餐館”。這樣的便利，在海口的大街小巷幾乎隨手可得。 “民以食為天”。建省18年，料理行業從小到大，從“國”字軍當頭到社會化經營，贏得了喜人的發展，但也面對一系列疑問。 餐飲點分布密集 在老海口王老伯的影像中，20年前在海口就餐可不百家樂最高投注限額那麼方便，上檔次的酒家飯店不過五六家，不是國營企業便是團體合作企業。百家樂 分析 程式最讓王老伯讚歎的，是早茶的變化。那時，海口的早餐根本是“一毛錢三樣”，吃來吃去就幾種口胃，基本談不上生活享受。 上世紀80年月，省料理協會秘書長林俊春曾在海口市商務局任職。他說，那時的餐飲提倡民眾化，廚師鮮有時機研究新菜肴，餐飲企業在國營體制下基本感受不到市場壓力。1983年，跟著革新開放，海口出現了兩家港資餐飲企業———南島風味和東湖旅館，漸漸帶動了社聚餐飲的發展。此后，在外來資金和專業的推動下，餐飲走向市場化，國營企業“一統天下”的局面被逐漸打破。由于競爭不過社聚餐飲企業，很多“國字號”漸漸轉向“老爸茶”或改賣早餐，做起市民的生意。 有關方面的數據顯示，1988年建省前，海口的餐飲點只有100多個；如今包含有瓊山地域在內的大海口，餐飲點已達3000多個。18年間足足翻了20多倍。 內地有關方面的查訪以為，餐飲點分布典型著一個城市的經濟程度，當每450人擁有一個餐飲點時，屬正常程度；每300人擁有一個點時，屬經濟發達地域；當每150人擁有一個點時，可列入經濟最發達地域。林俊春以為，餐飲點分布已進入正常程度，也便是說，擁有的大小餐飲點應為2萬多個，比照20年前，這是一個驚人的發展速度。 頻摘內地國際大獎 1981年，廣東省舉辦的一場廚師等級測驗，在林俊春的影像中仍猶如昨日。那時，作為廣東省所轄的一個行政區，第一次加入此類考成，選送了8位面點師、12位烹調師加入考成。結局，廚師整體表現不良，沒有一人獲得特級廚師稱號，只有2位面點師拿到一級廚師稱號，勉強掙回一點面子。 也正是那次賽事，引起了料理行業的思索。途經幾年操持，1987年催生了省料理協會的前身———行政區海口料理協會。1986年，首次舉辦“名菜美食評選活動”，認定了包含有四大名菜在內的一批名菜，并表彰了一批名廚。料理專業與菜開闢，從此成為省料理協會的關講究心。 此后，頻頻在內地外料理大賽上摘金奪銀。1988年、1993年、1999年、2024年，先后四次組團加入全國料理專業賽事，總共獲得個人單項20塊金牌、30塊銀牌、18塊銅牌和集體賽大獎，6人獲全國優秀廚師稱號。在亞洲中廚大賽、吉隆坡世界中國料理大賽、世界全廚賽事等大賽中，廚師也不負眾望，捧走8個特金獎、12個金獎、8個銀獎、3個集體獎和“亞洲中廚之星”等稱號。 廚師訓練基地不足 驕人的成果，并不能消彌業內對廚師隊伍培育的深深擔憂。 “現在廚師隊伍雖有數千人，但整體文化程度不高，大部門都是初高中結業。有一定名氣的不過百把人，陰礙力較大的也僅30來人。最失望的是至今仍未創建起高等廚師的訓練基地，許多企業的大廚都是靠企業內部自行教養。”林俊春說，相對國內沿海大城市，廚師的工信用版 百家樂資待遇程度不高，也造成了料理人才外流嚴重。在福建泉州，廚師在當地已小馳名氣。 “別認為廚師僅僅便是燒菜做飯而已，料理實在涉及到營養學、美學、物理學原理等許多技術領域，沒有深厚的文化底蘊很難成為此領域的佼佼者。”一位資深業內人士以為，缺乏文化底蘊的廚師，既難以吸接收外來的料理資訊，也不能很好地掌握料理方面的科學原理。 現在，廚師的根基教養渠道大致有學校和社會訓練兩種。旅游職業學校、商校等中專院校都紛飛開設了料理技術，對料理人才進行系統的根基訓練，而社會訓練班多為短期訓練。學員上崗就業后，就轉入企業內部教養環節。 鑒于料機械 手臂 百家樂理人才的不足，龍泉餐飲集團很早就開始采用“請進來”的設法，從揚州、四川等旅游院校徵求料理技術結業生。縱然他們兩三年羽翼飽滿后又紛飛外流，但通過溝通切磋，廚師也從外來人才身上吸取了許多東西。 瓊菜研發氣力單薄 固然未入全國八大菜系，但以“新鮮原味”著稱的菜早已盛名遠播。 揚州大學的聶鳳喬教授曾為《吃在》作序說，“的料理實力，第一個標志是在料理原料上，如文昌雞、嘉積鴨、東山羊、和樂蟹、大洲燕窩、曲口海鮮等，途經實力雄厚的烹調師們運用豐富多彩的烹調武藝，制作出品類紛繁的肴饌系列和新穎多樣的筵席款型，形成個性鮮明的場所風味流派。” 實在“菜系”的提出，只不過十來年時間。1992年，省料理協會與聯盟舉辦“料理文化征文活動”，并在這些根基上召開料理文化研討會，請內地知名專家學者考證確定“菜系”的客觀存在。接著，又編制出版了集菜點小吃之大全的《吃在》一書，并為《中國料理百科全書》、《百科全書》等提供“菜”及相關條目。通過諸多努力和研發，菜開始從粵菜的組成部門中漸漸剝離出來，自成體系。 即使如此，菜研發仍面對重重逆境。林俊春說，現在，菜研發氣力相當單薄，在包羅萬象的餐飲格局中，菜的本土特色仍遠遠未能凸顯。作為一個主要產業，料理行業也沒有得到政府方面的直接投入和扶持，創建訓練基地、引進人才等方面都面對著重重壓力。 聶鳳喬教授曾贊嘆，“吃在，是料理的寶庫”。但愿這不僅僅是一個理想。 廚師泉州吃香 “泉州不管哪一家酒樓，只要是菜做得不錯的，一定是你們廚師做的！” 最讓省名廚技術委員會執委史李生自豪的，是福建泉州的朋友對廚師的認同。比年來，大量廚師在泉州逐步闖出了一片天下。 1990年，是廚師進軍泉州的一個出發點。那時，泉州旅店從海口泰華旅店禮聘了22名廚師和旅店控制人員，將地道的菜引入泉州。不久，菜在泉州大受迎接，越來越多的廚師紛至泉州闖天下。如今，在泉州工作的廚師已達數百人，泉州及周圍的晉江等市縣上檔次、上規模的旅店，幾乎都是廚師在主理。 跟著泉州餐飲市場的發展，廚師的身價也水漲船高。史李生說，一些中低檔的餐飲企業請不起廚師，就請由廚師在當地教養出來的門徒主理，漸漸形成這樣一種格局———高端旅店、餐飲企業由廚師主理，中低檔次的酒樓餐館由廚師的門徒主理。 廚師緣何吃香泉州？史李生以為，廚師善于與外界溝通，或許同屬閩南語系的緣故，的風土人情、口胃習慣與當地都對照貼身，容易創建優良的人際關系。另有，廚師敢于創造，善于利用當地料理原料資本的菜品特色，引進文昌雞、東山羊、海產品、熱帶果蔬等特產原輔料，以菜的烹調想法，結合閩南菜之精華，形成融入泉州文化底蘊的新菜，遭受當地消費者的喜歡。 廚師的敬業精神、真誠忠實的工作立場，不只取得了當地餐飲界的迎接，也取得了當地姑娘的喜歡，不少廚師在泉州成家dg百家樂預測立業。作為第一批進入泉州的廚師，史李生曾獲得亞洲中廚大賽和全國多個賽事的金牌，并在當地成家立業。名廚柯道岳在泉州旅店擔任了十長年行政總廚。1997年，柯道岳在泰國的料理賽事中榮獲“亞洲中廚之星”，被寫入《泉州府志》。
